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首页 > 民生新闻 > 小吃摊主揭秘“麻辣烫”美味秘诀
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小吃摊主揭秘“麻辣烫”美味秘诀
【字体: 】 发布时间:2009-12-15 23:27:57   【打印】【关闭】
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1公斤特制香料+50公斤水=上好骨头汤

      连续几日的阴雨,使得麻辣烫生意异常红火。“黑汤的麻辣烫千万别吃!”12月10日,从事餐饮小吃业20多年的范先生向早报热线记者报料,市区不少麻辣烫小吃摊及手推车都用食品添加剂,所谓的骨头汤少之又少。

  香料批发:1公斤特制香料+50公斤水=上好骨头汤

  范先生说,正宗麻辣烫的底料应由猪骨、鸡骨熬制出的高汤加上20多种包括辣椒、花椒、五香、桂皮及当归等中药材制成。“很多商贩不愿花很多时间去做这些准备工作,就用现成的麻辣烫粉、骨粉等食品添加剂调制而成。”

  当天下午,记者前往龙湖集贸市场暗访。果然,记者在不少香料批发店发现都有制作麻辣烫的配料,其中包括一种起香、起鲜、起辣的药材,还有不同品种的粉剂。外包装配料表上大都标明味精、葡萄糖、香辣粉等物质。“这些放进去,抵你放不少调料呢!”一家批发商表示。

  在另一家批发店,记者看到了放在店堂显要位置的猪骨粉、鸡骨粉桶装麻辣烫的调料。老板说:“这一桶是1公斤,只要加上50公斤的水一煮,就是上好的骨头汤,是麻辣烫必不可少的基本底料。”“另外,这种粉剂最大的特点就是增白。麻辣烫的底汤时间长了会发黑。一见颜色不对,就可以倒点这些粉剂进去,不仅味道不走样,汤也会变白。”老板极力推荐。

  麻辣烫摊点:一口大锅涮料汤水发黑

  “按照麻辣烫的操作规定,制作时应备有三口锅:一口是白水锅,专门用来涮料;另外两口分别是红汤锅和白汤锅。”范先生告诉记者,用白水锅涮料,隔一段时间,水就会发黑,这时就要换上清水。另外两口汤锅保持正常温度,随时供烫熟的食物给客人。

  记者在朝阳小区内、淮南职业技术学院附近等多家麻辣烫摊点及路边小推车上发现,他们一般都只有一口锅或红白汤锅,涮熟食物再舀汤的情况比比皆是。在一家麻辣烫摊点,当记者质疑汤水发黑时,业主表示,这是汤料中药材多的原因。

  医生:食品添加剂带来疾病隐患

  朝阳医院内科的医生表示,麻辣烫是一种滚烫及麻辣食品,食用过多会引起口腔黏膜损伤等口腔疾病和各种胄肠道疾病。摄入过多的食品添加剂,初期会使人出现饱胀、中上腹隐痛、大便不成形等症状,严重者会对胃、脾、胆、胰、肾等脏器造成不同程度的损伤,直至发生慢性疾病及病变。医生提醒,市民在尝辣时要以适当为宜。

(记者 杨涛)


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